UN POCO DE HISTORIA

…el saber no es más que oro guardado por el diablo hasta que el Jerez se apodera de él y le da la vida y empleo…

Cuando Shakespeare hablaba de Jerez, hacía mención al vino andaluz, vino de las tierras de Málaga, Huelva, Montilla-Moriles, etc., vino que desde tiempos inmemoriales ha sido el encargado por excelencia de despertar el ingenio en nuestras sofocadas mentes.

El auge espectacular de este producto fue en el siglo XV, cuando el rey Enrique III de Castilla eliminó los impuestos que gravaban las «sacas», forma ésta con la que se denominaba la acción de «sacar» el vino de las zonas de producción hacia otros países, Inglaterra, Holanda, etc., siendo los puertos del sur de Andalucía los principales acaparadores de este comercio.

Un siglo más tarde, entre los años 1690 y 1710, España entró en conflicto bélico con Inglaterra, interrumpiéndose momentáneamente el trasiego de barriles de vino andaluz con su principal importador. Fue seguramente bajo la influencia de una buena copa de amontillado cuando los comerciantes de la comarca encontraron la fórmula de solucionar éste, por entonces gran problema para sus arcas. Serían los barcos holandeses, americanos y suecos los que se encargarían del trasiego. De esta medida surgió una expresión, «hacerse el sueco», que habitualmente utilizamos cuando pasamos por alto alguna situación una tanto comprometida. No se hizo el sueco y en Londres, en 1969, se consiguió la resolución definitiva por la que otros países que comercializaban sus productos bajo el nombre exclusivo de Sherry, como el imitador Australian Sherry, English Sherry, etc. dejaran de utilizar en sus etiquetas este nombre que para nada es genérico, todo lo contrario.

Sistema de elaboración

Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y específica para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se obtiene un vino que da mucho más (de ahí el nombre de generoso). Podría decirse que el vino generoso es el resultado de la genialidad del ser humano que enfrentado con un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnología específica que aplicada a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de características excepcionales. Se suelen identificar con los vinos andaluces (Jerez), aunque en realidad se elaboran también en otras zonas de España.

Los grandes vinos generosos son más frecuentes en países mediterráneos y en las islas atlánticas, y tienen un nombre que define su origen, tales como: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría), Jerez,  Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva, Aljarafe (Sevilla), Lopera (Jaén), Canarias, Marsala, Santorini, Jaunes del Jura, etc.

Las variedades de uva Palomino y Pedro Ximenez son las más comunes, aunque no las únicas. En la D.O. Jerez en Cádiz, el 95% de la producción es Palomino, repartiéndose el resto entre Pedro Ximenez, Moscatel Gordo, y Moscatel de Grano Pequeño. En Córdoba en la D.O. de Montilla-Moriles predomina la Pedro Ximenez, además están presentes la Listán, Baladí y Lairén. La D.O. de Málaga tiene más variedades: Pedro Ximenez, Moscatel, Lairén, Doradillo, Raquel, Imperial, y alguna más. En la D. O. Condado de Huelva, predomina la Blanca Zalema, además destacan la Palomino, Listán, Garrido Fino, y Moscatel.

Centrándonos en los vinos de Jerez y su sistema de elaboración que es el más común, nos detendremos en dos factores ciertamente fundamentales para la obtención de estos vinos únicos:

-El suelo: el habitual en Jerez es del tipo albariza, un suelo que sólo se da en esta parte del planeta. Con unas características especiales de gran capacidad de absorción de agua y una composición predominante de calizas, y un tipo de terreno que facilita una buena penetración de las raices para la obtención de sustratos de lo más diversos que después se transmiten al vino. Esta facilidad de absorción de agua consigue paliar la falta de precipitaciones que se suelen dar en el periodo veraniego.

-El clima: es templado, nivel de precipitaciones en torno a 600 cc./año, caluroso en verano y con una influencia muy notable del cercano Océano Atlántico, tanto por los vientos de poniente en verano (suavizan el clima facilitando la mejor maduración de la uva) como por los frecuentes «rocíos» matinales, que son un aporte moderado pero continuo de agua para la planta, facilitando todos los procesos de nutrición y síntesis de las uvas de la variedad Palomino, que es la base de la mayoria de los vinos jerezanos.

Selección del vino base: Para la elaboración de un vino generoso se parte de un vino pálido, ligero, muy limpio y con una graduación alcohólica situada entre 11 y 15º. La selección de este vino base o mosto-vino se suele realizar durante los primeros días del mes de enero posterior a la vendimia y en función de sus cualidades se destinará posteriormente a la producción de los diferentes tipos de vinos generosos: fino, amontillado y oloroso. Una vez que se ha decidido el destino de cada uno de los tipos de mosto-vino, se procede a su encabezamiento, es decir, al incremento de su contenido alcohólico mediante la adición de alcohol vínico. El hecho de encabezarlo se debe a que queremos eliminar con esta adición de alcohol (recordemos que ejerce un efecto antiséptico) a todo microorganismo presente en el mosto que pueda interferir la actuación de las levaduras de flor que son las que van a producir las buenas características cualitativas de este vino.

Tipos de generosos y Crianza: El procedimiento de crianza varía según el tipo de generoso:

Finos: Si el vino es de aroma suave, pero punzante, con sabor a almendra y seco pero sutil, se elegirá para fino. Procedentes de vinos pálidos y ligeros, sus botas están vacías en su sexta parte y ocupan las zonas más frías y húmedas de la bodega. En el interior de las botas, los vinos evolucionan por crianza biológica, es decir, por la acción de las levaduras que se acumulan en la superficie del vino formando el llamado velo de flor. Su contenido alcohólico se sitúa entre 15 y 16º.

Amontillados: Si a lo largo del proceso de crianza del fino se observa que su evolución no es la esperada, se encabezará hasta un determinado grado alcohólico para eliminar las levaduras de flor y que continúe envejeciendo, a partir de ese momento, por una fase oxidativa, entoces obtendremos el amontillado Proceden del encabezamiento de vinos finos cuyo color ha evolucionado. Son, por tanto, vinos finos cuya correcta evolución se ha visto alterada por alguna razón. Son sometidos a un segundo encabezamiento hasta situarlos con un contenido alcohólico de 18 a 19º. Posteriormente, continúan su crianza como los vinos olorosos.

Olorosos: Nacen del encabezado inicial de vinos base con más color y algo más de cuerpo que los utilizados para la elaboración de los amontillados y que no han servido para fino. Las botas se llenan totalmente y se sitúan en las zonas más altas o en aquellos lugares donde el calor actúa sobre ellas. Sufren una crianza físico-química u oxidativa en la que la evolución se verifica por la acción del oxígeno sobre el vino, al que llega a través de los poros de la bota. Su graduación alcohólica oscila entre 18 y 19º.

La Manzanilla: Es un vino cuya elaboración es similar a la del fino, pero tiene características finales distintas a este. La variedad de uva es la misma, la Palomino. La diferencia se debe fundamentalmente a que las uvas están situadas cerca de Sanlúcar de Barrameda, junto al Océano Atlántico y en la desembocadura del río Guadalquivir. Es determinante la influencia de las brisas marinas (que afecta tanto a la uva en el campo, como al vino en las bodegas), que le transmiten al vino una raíz más yodada, salina. Las características del velo formado son distintas, es un velo que resiste todo el año, a diferencia del del Jerez que en invierno y verano prácticamente desaparece, los rociados y sacas por año son más numerosos en Sanlucar, que además dispone de más escalas en las criaderas y soleras.

Montilla-Moriles: se elaboran finos, amontillados, olorosos, y dulces Pedro Ximenez. Las diferentes características climáticas respecto a Jerez también se transmiten al carácter de sus vinos, a veces no necesitan ni encabezarse con alcohol vínico. La variedad Pedro Ximenez es la principal.

Condado de Huelva: se elaboran, entre otros, finos y olorosos, que en esta D.O. se denominan Pálidos y Viejos respectivamente. La variedad principal es la Zalema.

Málaga: esta D.O. abarca en su mayoría todo tipo de vinos dulces, siendo bastante importante la variedad Pedro Ximenez y la Moscatel. Son unos vinos muy peculiares, admirados en gran parte del mundo en épocas anteriores y que en la actualidad están intentando recuperar parte del prestigio perdido.

Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.

Pedro Ximenez: Las uvas son extendidas al sol en los «paseros» (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. El objetivo de este proceso es reducir el contenido líquido de la uva, de manera que el mosto resultante contenga más de 300 gramos de azúcar por litro. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento. El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el 16-18 por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas.

Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado.

Otros tipos de generosos, dedicados al mercado extranjero, pueden ser: Pale-Dry, Old East India, Medium Dry, Medium, Mediun Sweet, Golden, Cream, Brown.

Maridajes y forma de consumo

Precisamente por su alta graduación son vinos que habitualmente se usan como aperitivo o para postre. Rara vez se consumen en la mesa, aunque no es extraño acompañar un buen jamón de bellota con una manzanilla o un fino de alta graduación. Lo mismo sucede con quesos muy fuertes que exigen vinos licorosos, dulces, que puedan atenuar su sabor

Los finos se deben consumir lo más cercano posible al momento de embotellado, preferentemente dentro de siete u ocho meses y una vez abiertos consumirlos en 7 u 8 días. De esta manera, cobra especial sentido la media botella muy consumida en Andalucía.   Servir 8º a 10º. Su consumo se debe hacer en un catavino hasta la mitad, para apreciar mejor su intenso y nítido aroma. Se pueden tomar con aperitivos de cualquier tipo (queso, frutos secos, etc), mariscos. También comidas y cenas con pescados, consomés y arroces.

Los olorosos se deben servir 12º a 16º. Estos vinos mejoran con la edad. Una vez abiertos se deben consumir en 20 días máximo. Indicado para copear acompañado de jamón, queso,  aceitunas, etc, a media mañana o a media tarde. Estos vinos olorosos son exquisitos para acompañar platos de caza.

Los amontillados se deben servir frescos sin llegar a frío, 16º.   Mejora con la edad y su consumo se debe hacer en   20 días máximo. Indicado para copear acompañado de jamón, queso,   aceitunas, etc. A media mañana es el aperitivo ideal. También excelente con    frutos secos o  galletas. En comidas con platos de carne o fiambre.

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