El Cava

HISTORIA Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Cuenta la leyenda que cierto día del año 1670, Dom Pierre Perignon, monje ecónomo de la Abadía Benedictina deHautvillers próxima a Epernay en la zona de La Champagne, se vio sorprendido en su diario quehacer por el inesperado estallido de una de las botellas que reposaban en la quietud de la cava monacal. Impresionado por tan extraño suceso acudió prestamente y, de inmediato, probó el liquido vertido tal como le dictaba su instinto de experimentado catador. Su aturdimiento inicial se troncó en alborozado júbilo: había saboreado el «vino de estrellas», como él mismo comunicó, gozosamente, al resto de los hermanos de la comunidad benedictina. El fenómeno no era otro que la fermentación espontánea del vino (debido al azúcar natural de la uva y las levaduras existentes en su piel) con la consiguiente producción de carbónico, fruto de la fagocitación del azúcar por las levaduras.

Corresponde a Dom Perignon el mérito de haber estudiado el fenómeno atentamente y haber mejorado su técnica de preparación mediante el coupage o mezcla de vinos. A él también le corresponde el mérito de haber incorporado dos importantes novedades para la conservación de la espuma: el tapón de corcho y la botella de vidrio resistente.

El conseguir las preciadas burbujas a partir de un vino base se puede realizar de varías maneras. Lo primero que se tiene que distinguir es la procedencia de dichas burbujas. Estas pueden ser de origen endógeno o exógeno. En el segundo caso estaremos hablando de un Vino gasificado cuyo proceso consiste simplemente en la adición a un vino tranquilo, de gas carbónico en el momento de su servicio (al modo de los surtidores de cerveza)

El producto final que contiene burbujas de origen endógeno, gas carbónico natural, al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma las burbujas que caracterizan a ese vino de vinos que en España se denominan Cava, en Italia Spumante, Krim en Rusia, Sekten Alemania y Champagne en Francia, nombre de la región en que nació y con el que universalmente se le conoce.

Método Champenoise, Clásico o Tradicional:

Es el único aceptado para la elaboración del Cava. Mediante este sistema se consigue un vino espumoso natural, cuyo proceso de elaboración y crianza transcurre íntegramente en la misma botella,

Dentro de la misma botella es necesario que se produzcan las siguientes fases:

–        Tiraje: introducir el vino base( vino procedente de una o varias varietales autorizadas) y añadir levaduras y azúcares (sacarosa) para provocar la segunda fermentación dentro de la botella. Por cada 4 g. de sacarosa añadidos se genera posteriormente 1 atm. de presión en el interior de la botella.

–        Removido: primero se pone la botella horizontalmente (rana) para favorecer la fermentación, posteriormente se coloca en posición inclinada (pupitre) para que las lías se depositen en la zona del cuello hasta pasar a la posición boca abajo (punta) para que las lías se sitúen en el cuello hasta la siguiente fase, Al mismo tiempo se hacen movimientos giratorios muy lentos para evitar el enturbiamiento del liquido.

–        DegüelIe: extraer las lías de la botella, congelando el cuello, abriéndola y derramando parte del líquido que después será repuesto con licor de expedición – un vino viejo, muy estable y totalmente neutro en el que se han diluido una serie de productos para dar personalidad al espumoso.

Método Champenoise-Milispark:

Inventado por un español, pero llevado a la práctica por ingenieros y químicos americanos de la empresa Milipore. Tiene las mismas fases y condiciones que el Método Clásico, pero con una variación considerable sobre todo en lo que respecta a la operación del removido y degüelle.

Después de la primera vinificación y demás operaciones tradicionales, el azúcar se introduce en las botellas en sus cantidades correspondientes, pero las levaduras que ocasionan la segunda fermentación en botella van contenidas en el interior de un cartucho, que al mismo tiempo va unido al tapón o cápsula. Durante este periodo, las levaduras que han ocasionado la fermentación siempre están contenidas en el citado cartucho, ya que este contiene en su interior una serie de membranas y filtros permeables al vino e impermeables a la salida de las levaduras. De esta forma el vino circula a través sin enturbiarse. Llegada la operación del degüelle, el tapón saltará con las levaduras muertas en su interior y el vino permanecerá limpio.

Método Transfer o Proceso de Traslado:

Este método que se utiliza sobretodo en Australia también comienza su proceso de la misma forma que el Cava. La segunda fermentación se desarrolla íntegramente en la botella aunque, normalmente, durante un periodo bastante menor de tiempo (según la legislación, la crianza mínima es solo de 2 meses). Cuando se cree que tiene el envejecimiento apropiado, se destapan las botellas y se vacían en un gran tanque que mantiene la presión, desde el cual se volverán a llenar las botellas a través de un filtro que limpia el vino de levaduras y lías. Las etiquetas de estos vinos han de incluir la siguiente frase: Naturally fermented in bottle (Fermentado naturalmente en la botella).

Método Gran Vass, Gran Envase, Charmat o Cuvée Close:

Se pone el vino en una cuba donde se calienta durante un tiempo que va de 12 a 16 horas. Seguidamente se pasa a otra cuba donde se le añade el azúcar y las levaduras, y se deja fermentar de 10 a 15 días. Después se traslada el vino a otra cuba, donde se clarifica por refrigeración y, finalmente, se filtra y se embotella. Desde la siembra de las levaduras hasta su comercialización han de transcurrir un mínimo de 21 días. Este método se utiliza sobretodo para los vinos espumosos dulces como los Asti y Proseccos italianos, en los cuales el método se alarga mas días y se le denomina Charmat Lungo.

Método Rural, Gaillacoise, Dioise o Propietaire:

Es el más antiguo de la historia de los vinos espumosos, ya que existen datos sobre su introducción por los romanos cuando la conquista de las Galias. Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene como mínimo 35 grs. de azúcar por litro, procedente de uvas dulces tipo Moscatel. La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje durante un tiempo mínimo de 4 meses y el tiraje de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a la recolección. La eliminación de las lías se hace, ya sea por filtrado isobarométrico (llamado de botella a botella), ya sea trasladando las botellas a recipientes de unificación y filtración similares al Transfer. En este método el empleo de licor de expedición esta prohibido, ya que son vinos muy ricos en azúcar.

CAVA O CHAMPAGNE

Es en la región de Champagne donde se empezó a elaborar esta peculiar bebida, y es la que ha tenido la hábil política de marketing que ha logrado que sea este nombre el que evoque todo ese mundo de magia, celebración e inalcanzable fantasía que sugieren sus doradas burbujas.

Las diferencias entre cava y champagne pasan por las distintas cepas (varietales), el clima y el suelo, los tres elementos que condicionan las características básicas de un vino.

El clima en la zona del Champagne tiene una gran influencia atlántica y a la vez continental. Su temperatura media anual es de 10° C. La pluviométrica de esta zona sobrepasa los 750 mm., con una media de 1.750 horas /ano de insolación.

En el Penedés el clima es mediterráneo, por lo tanto más cálido, siendo su temperatura media anual de 15,5° C. La pluviometría es inferior -500 mm.- mientras que las horas /año de insolación totalizan la cifra de 2.700.

Estas distintas condiciones climatológicas influyen grandemente en algunos aspectos fundamentales. En primer lugar, el hecho de estar tan próxima al limite de maduración de la uva hace que en la Champagne sea necesario extremar los cuidados de las viñas localizándolas, principalmente, en las laderas próximas a los ríos. Por eso mismo, la vendimia se retrasa lo más posible para conseguir la maduración. Por otra parte, el clima más cálido del Penedés facilita la maduración de las uvas, la vendimia puede comenzar antes y el Cava no tiene ese peculiar sabor ácido que caracteriza al Champagne.

Ahora bien, probablemente, el factor que más influye en la diferenciación entre el Cava y el Champagne es el hecho de utilizar distintos tipos de uva en la elaboración de uno y de otro.

En Francia, aun cuando se elaboran vinos espumosos naturales en diferentes regiones, solamente los producidos en la zona de Champagne pueden llevar ese nombre o Denominación de Origen. En esta región, que representa alrededor de 2% de la superficie total dedicada en Francia a la viticultura. Las cepas que se cultivan son la Pinot Noire, Pinot Meunier y la Chardonnay. Las dos primeras son uvas tintas, mientras que la ultima es blanca. La Pinot Noir aporta al vino cuerpo, carácter y longevidad. La Pinot Meunier tiene menos carácter que la anterior y proporciona vinos afrutados. La Chardonnay confiere al vino ligereza y frescor.

En España, es Cataluña la principal, aunque no única zona productora de Cava, con más de 90% del total. Los viñedos se sitúan principalmente en la comarca del Penedés, más concretamente en el Alto Penedés. Las uvas utilizadas principalmente son la Macabeo, Xarel.lo y Parellada, todas ellas blancas. La Macabeo proporciona vinos aromáticos y afrutados. La Xarel.lo da al vino cuerpo, vigor y resistencia. La Parellada aporta finura y suavidad. También están autorizadas la subirat o malvasía riojana y la chardonnay. Para los cavas rosados se utiliza la garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.

Hay, sin embargo, una serie de circunstancias y prácticas que distinguen en cada caso la concreta aplicación de ese mismo método:

En la Champagne, el vino blanco que se obtiene como base para la «cuvé» procede de dos variedades de uva tinta y una blanca. Esto se consigue mediante un prensado rápido, evitando que el mosto tome color de los hollejos de los frutos. Por ello, cuando se vinifica solamente el mosto de uvas blancas se denomina «Blanc de Blancs», siendo muy apreciado precisamente por la escasez relativa de la variedad blanca autorizada, la Chardonnay. Por esto puede decirse que todos los cavas españoles son «Blanc de Blancs», pues las tres variedades de uva autorizadas son blancas.

Por otra parte, en Francia, los sistemas de poda de las cepas están reglamentados, mientras que en España no lo están. Por el contrario, en España no está autorizado el riego de los viñedos, cosa que sí esta permitida en Francia. La irregularidad de las cosechas en Champagne, provocada por las adversas condiciones climáticas, hace dejar constancia de una buena añada mediante la inscripción en la botella del termino «Millésime» o «Vintage», seguido del año correspondiente. En el Cava la mayor regularidad en las cosechas lo hace menos necesario.

Otra diferencia fundamental estriba en el hecho de que en Francia la Denominación de Origen Champagne coincide con una región geográficamente determinada, mientras que en España el nombre hace referencia a un método, no a una zona. Esto implica, entre otras cosas, que así como en España las cepas legalmente autorizadas pueden cultivarse en otras zonas, en Francia solamente pueden utilizarse para elaborar Champagne las uvas procedentes de dicha región.

Para contrarrestar algo la excesiva acidez de las uvas del Champagne que provoca la poca insolación que reciben, en Francia se practica habitualmente el procedimiento de la «chaptalización» que consiste en la adición de azucares al mosto antes de la fermentación. Esto da lugar a que en muchas ocasiones un Champagne sea a la vez ácido y dulce. Este procedimiento de la chaptalización, con el Cava, además de innecesario porque sus uvas son mas dulces debido a la mayor insolación, esta expresamente prohibido en España. Así pues, sólo con el Cava se puede hacer una doble fermentación del vino totalmente natural, sin adición de azúcares

ZONAS DE ELABORACIÓN DEL CAVA

No solo el método de elaboración determina cuando un espumoso puede o no denominarse con el termino CAVA. Según la terminología de la Comunidad Económica Europea el CAVA es un vino que entra en la denominación V.E.C.P.R.D. (Vino Espumoso de Calidad Producido en una Región Determinada) Y el Consejo Regulador del Cava en su Articulo 1, establece: «quedan protegidos con la denominación CAVA los vinos espumosos de calidad producidos por fermentación en botella según el método tradicional en la región determinada contemplada en el Articulo 4 de este Reglamento y que cumplan en su producción, elaboración, designación y comercialización los requisitos exigidos en la presente Disposición y demás legislación vigente».

Cava de La Rioja

La denominación Cava no incluye todo el territorio sino solamente determinados municipios de la provincia de Álava, La Rioja y Navarra. El cava de La Rioja, esta elaborado principalmente con la variedad blanca llamada Viura (Macabeo), y en ocasiones con algunas proporciones de Malvasía Riojana.

Cava del Penedés

Aunque en Cataluña, la zona autorizada para la elaboración del Cava comprende municipios de todas sus provincias, la comarca del Penedés, más concretamente, la zona situada en torno a Vilafranca del Penedés y Sant Sadurni D’Anoia, verdadera capital del CAVA. El Subsuelo es predominantemente calcáreo lo que contribuye a que las uvas tengan un buen grado alcohólico. Las uvas utilizadas principalmente son la Macabeo, Xarel.lo y Parellada

Otras zonas

Existen otras zonas en las que se puede elaborar Cava aunque, realmente, no se trata de productos de zonas calificadas, sino de bodegas que pueden denominar Cava a sus espumosos debido a unos recursos legales que les reconocieron esta posibilidad por estar inscritas en el registro de elaboradores con anterioridad a la normativa que delimitaba las zonas autorizadas. En estas circunstancias se encuentran bodegas de Cariñena y Ainzón en la provincia de Zaragoza, de Requena en Valencia y de Almendralejo en Badajoz

Otros espumosos

Son los vinos espumosos elaborados siguiendo las mismas reglas que rigen la legislación del Cava, pero que no se encuentran dentro de la zona delimitada para su elaboración, por lo que no pueden llamarse Cava. Al estar fuera de la denominación, pueden utilizar cualquier variedad autorizada dentro de su zona de producción. En cuanto a su identificación, sus etiquetas no pueden llevar impresa la palabra Cava, sino la expresión «método tradicional». Alguno de los más conocidos de estos espumosos son: En Rueda {Palacio de Bornos y Burbujas Cantosán). En Cacabelos, León (Xamprada). Igualmente encontramos espumosos en estas circunstancias enGirona, Huelva, Madrid o Ciudad Real.

Las burbujas de Don Quijote

Aunque, a primera vista, nuestra Zona de Producción no se asocia con la producción de vinos espumosos, lo cierto es que en la D.O. LA MANCHA se dan todos los requisitos para la elaboración de vinos espumosos de gran calidad, muy adecuados para los postres y, por qué no, también para algunos aperitivos.

Se trata de vinos con una graduación adquirida mínima de 10,5 % vol., que pueden ser blancos y rosados, secos, semisecos, semidulces y dulces. Su principal característica es que tienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se utiliza el método champanoise como marca en sus Normas de Producción la D.O. «LA MANCHA».

CRIANZA Y CLASIFICACIÓN DE CAVAS

El proceso de envejecimiento dura un mínimo de 9 meses. Si en la etiqueta aparece la palabra «Reserva» esto quiere decir que ha permanecido en bodega entre 18 y 30 meses. El cava se convierte en un «Gran Reserva» cuando supera los 30 meses de crianza.

Los cavas se clasifican según el porcentaje de azúcar que lleven. El brut nature no lleva adición de azúcar. El azúcar que posee es propio, no añadido a posteriori. Su proporción máxima es de 3 gramos por litro. Es perfecto para las comidas pero no para los postres.

MARIDAJES Y FORMA DE CONSUMO

La cantidad de azúcar determina la idoneidad de cada cava para acompañar un aperitivo, comida o postre. La familia de los brut encaja muy bien con aperitivos, ahumados, embutidos, pescados a la parrilla o en salsa (ya sea tipo cremosa, de tomate o cualquiera de las salsas que se deriven de la mayonesa), mariscos… También se pueden tomar con carne porque con sus burbujas, actuará como un limpia grasas y por supuesto con ensaladas tibias y frías, pero cuidando que apenas lleven vinagre, por su incompatibilidad con el vino en general. Otra alternativa es tomarlo con paella de pescado o marisco en cualquiera de sus variantes. Aquí las burbujas se vuelven «digestivas».

A la hora de escoger un cava hay que considerar primero el fin que le vamos a dar. Pero el planteamiento siempre será el mismo: brut nature y extra brut siempre para las comidas, los bruts para comidas y postres y los secos siempre para postres. Los secos también pueden servirse con aperitivos.

El cava hay que servirlo frío, pero no helado: 5-7°C. No es conveniente enfriar la botella en el congelador, porque pierde aroma y sabor. Lo mejor es refrescarlo unas cuatro horas antes en la nevera. Si esto no es posible, una forma rápida de enfriarlo es sumergiéndolo en la cubitera entre 15 y 30 minutos en agua con hielo. La mejor copa es la de tipo «flauta» contrariamente a la costumbre, hoy prácticamente superada, de servir estos vinos en copas de forma baja y ancha. La copa estrecha es la mas idónea porque con su forma limita la evasión de las burbujas y permite ver los rosarios que forman las burbujas y la corona de espuma. Si la corona de espuma es consistente y las burbujas muy pequeñas, forman una hilera y ascienden derechas hacia arriba, se encontrará, casi con toda seguridad, ante un gran cava.

Para diferenciarlo de otros espumosos el tapón del cava lleva impresa una estrella de cuatro puntas. Si la fermentación se produce fuera de la botella, en grandes envases, la figura será un círculo.

En la actualidad los tapones empleados para las botellas de espumoso constan de una parte de corcho aglomerado y otra, la que está en contacto con el líquido, de corcho natural. Además de la botella normal de 0,75 litros, existe toda una gama de tamaños que va desde el Benjamín que equivale a 1/4 de botella, la Media que es justamente la mitad, el Magnum equivalente a 2 botellas normales, el Jeroboam a 4 botellas, el Rehoboam a 6, el Mathusalem a 8, el Salmanazar a 12, el Balthazar a 16, hasta el Nabuconodosor que equivale a 20 botellas normales.

De todas éstas la más adecuada en cuanto a un criterio de calidad, aparte de la normal, es la Magnum