Taller de Iniciación

INTRODUCCIÓN

Queridos amigos y amigas, ¡bienvenidos al mundo de la cata de vinos!

Ante todo decirte que este Taller de iniciación, no es ni pretende ser un curso magistral sobre el tema, puesto que tenemos que decir antes de nada que no somos profesionales ni expertos en la materia, sino simples aficionados a los que nos gusta este mundo, y por eso no nos hemos podido negar, cuando hemos sido requeridos para hacerlo dentro de la V Edición de Manchavino a organizarlo y prepararlo, aunque dejando bien claro que nuestra modesta pretensión es simplemente, pasar un rato agradable y ayudarte a conocer un poco mejor este¡ mundillo.

Hemos de comenzar diciendo que: Catador de vino no significa «bebedor» de vino en el sentido peyorativo con el que conocemos este último término. Catar significa: Probar, examinar algo para determinar su sabor. A un catador de vino le gusta probarlo, examinarlo, en definitiva conocerlo mejor y así poder elegir mejor. Es la posibilidad que tenemos de conocer la que nos distingue del resto de seres vivos y la que nos hace a los hombres más libres.

Como todo en la vida, no está en la cantidad sino en la calidad de un producto, lo que lo hace atractivo y apetecible. Ya conocemos el dicho: » la esencia en frascos pequeños».

A través de la cata, intentamos ayudarte a dar los primeros pasos para descubrir las propiedades de un buen vino y a seleccionar aquel que realmente nos gusta. Por supuesto que en esta selección, como en cualquier otra selección que hagamos en la vida, hay un grado importante de subjetividad, no a todo el mundo le parece el mismo vino el mejor, porque no a todo el mundo nos gustan en igual medida las mismas cosas, ni sus colores, olores, o sabores; afortunadamente.

A unos les gusta más un vino blanco, a otros un rosado o un tinto. A unos les gusta más el vino joven, mientras otros prefieren un crianza o un reserva. Es más a la misma persona, le apetecen vinos distintos dependiendo del momento, del ánimo, y sobre todo del tipo de comida al que se va a acompañar.

¿QUÉ ES CATAR UN VINO?

Catar un vino, es analizarlo a través de nuestros sentidos. Aunque intervienen los cinco sentidos, los que principalmente utilizaremos, serán:

VISTA, OLFATO Y GUSTO, por este orden.

¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTO UN VINO?

En cualquier vino hay más de 800 compuestos distintos, aunque los más

importantes son:

Agua……………..85%

Alcohol…………..11/14%

Otras sustancias…..2,5 a 3%

• Acidos (tartárico, málico, cítrico, acético, láctico, succínico)
• Azúcares (glucosa, fructosa)
• Componentes aromáticos
• Sustancias minerales
• Otras sustancias (compuestos polifenólicos, polisacáridos, etc.)

CLASES DE VINOS

Existen infinidad de tipos de vino, atendiendo a su color, forma de elaboración, denominación de origen, uva con la que está elaborado, vejez, etc., y se complicaría aún más si hablamos de tipo de comidas que deben acompañar, temperatura de servirlos, tipos de corcho, tipos de botella…., es decir todo un mundo, por esa razón seria muy extenso este apartado si hiciéramos una pequeña referencia a estos temas y además nos quedaríamos cortos, no nos ha parecido adecuado tratarlos ahora en este taller, por lo que nos limitamos simplemente a mencionarlo de pasada pues cada uno de ellos necesitaría la dedicación de un taller específico.

HERRAMIENTAS PARA CATAR

Además de nuestros sentidos, la principal herramienta que utilizaremos será la copa. Aunque existen distintos tipos de copa. Existe una homologada que se conoce como catavinos y que resulta la apropiada.

LA VISTA

Es el primer sentido que interviene en la cata, y que nos va a permitir observar de un vino su color. En cualquier caso, un vino no debe estar turbio, sino limpio y brillante.

Para observar adecuadamente el color, debemos llenar la copa en su tercera parte, y después inclinarla aproximadamente 45º y observarla sobre un fondo blanco y liso que nos permita observar el color real del vino. Distinguimos al inclinar la copa, lo que es el ribete o borde del líquido que nos indica el color real del vino y su evolución ya que en él hay menos volumen de color y por otra parte el centro, donde al haber más capas de líquido, el color del vino cambia y se ve más oscuro.

Además del color, podemos apreciar la tonalidad o matiz del vino, así como su evolución con el paso del tiempo. El color y tonalidad del vino es diferente según el tipo de vino y según su vejez.

Los principales tonos de color en orden ascendente de vejez, suelen ser:

BLANCOS: Pálido – amarillo – amarillo verdoso – pajizo – dorado -oro pálido – oro – verde – dorado – ámbar – parduzco – marrón – caoba – manchado.

TINTOS: Violeta – picota – cereza – granate – rubí – rojo – marrón – ladrillo – teja – ámbar.

ROSADOS: Violeta – rosa frambuesa – clarete – salmón – rosáceo – anaranjado – piel de cebolla – ámbar.

EL OLFATO

El centro del olfato lo encontramos en la parte alta de la cavidad nasal. Los componentes aromáticos del vino, llegan al bulbo olfativo y según la cantidad y composición de estos componentes, se produce un impulso nervioso al cerebro que percibe la sensación olorosa, la clasifica e identifica.

Los aromas llegan al bulbo olfativo por dos vías:

• La directa. A través de la nariz, cuando olemos.
• La retronasal. Cuando llevamos el vino a la boca y después de pasar los aromas por la garganta llegan al bulbo olfativo.

¿Cómo debemos proceder?

Primero acercamos la copa a la nariz sin mover la copa, de esta forma podremos apreciar si los aromas del vino son limpios o por el contrario desagradables.

Después, agitaremos la copa con lo que conseguiremos airear el vino y aumentar el potencial aromático del mismo, posteriormente comprobaremos si cambian los aromas, el potencial aromático y el tipo de aroma predominante.

Los aromas del vino se pueden clasificar en tres grupos:

PRIMARIOS: Son los que aporta la uva.

SECUNDARIOS: Son los aromas que se incorporan en la fermentación alcohólica y malo láctica.

TERCIARIOS: Llamados también bouquet, son los aportados en los vinos de crianza por la barrica y la botella.

El análisis olfativo de un vino se realiza no sólo a través de los orificios nasales; Las sustancias olfativas entran también por la cavidad faríngea hasta la pituitaria

Distinguimos distintas familias aromáticas, dependiendo del compuesto que se destaque en el vino. Algunos ejemplos:

AROMAS Y COMPUESTOS

ethyl hexanoate	manzana	Hexanoic acid	Herbáceo/vegetal
ethanal	manzana, compota de	Decanal	Madera verde
3-(methylsulfanyl)propanal	patatas asadas	Phenylethanal	Miel
3-methylbutyl acetate	plátano	Phenylacetic acid	Miel
2-methoxy-3-isobutylpyrazine	pimiento	Linalool	Moscatel
b -ionone	bayas	2-methylpropanol	Quitaesmalte
2-methoxy-4-vinylphenol	pimienta negra	3-methylbutanol	Quitaesmalte
4-sulfanyl-4-methylpentan-2-one		2-methylbutano1	Quitaesmalte
diacetyle	Mantequilla/ yogur	2-/3/methylbutanoic acids	Queso parmesano
dimethyldisulfide	Repollo	Ethyl Octanoate	Pera
b -damascenone	Manzana	3-(methylsulfanyl)propanol	Patata cruda
furaneol	Caramelo	2-phenylethyl acetate	Rosa
homofuraneol	Caramelo	2-phenylethanol	Rosa
2-methylpropanoic acid	Queso	2,6-dimethoxyphenol	Ahumado
butanoic acid	Queso	2-methoxyphenol	Ahumado/cuero
ethyl E-cinamate	Cereza	ethyl butanoate	Fresa
(E,Z)-nona-2,6-dienal	Pepino	2-methyl-3-sulfanylfuran	Pipas de girasol
Sotolon	Curry	Vanillin	Vainilla
4-phenyl-3-hydorxybutan-2-one	Floral	ethyl vanillate	Vainilla
Ethyl 2-methylbutanoate	Afrutado/manzana	acetic acid	Vinagre
ethyl 2-methylpropanoate	Afrutado /piña	Eugenol	Madera
3-sulfanylhexan-1-ol	Pomelo	Isoeugenol	Madera/clavo de olor
3-sulfanyhexyl acetate	Pomelo/ plátano

EL GUSTO

Para captar el sabor del vino, utilizaremos principalmente la lengua y las papilas gustativas que en ella se encuentran. Los sabores se captan por distintas zonas de la lengua. Así el sabor dulce se aprecia en la punta de la lengua, el sabor ácido en los laterales de la lengua y son aportados principalmente por los ácidos del vino, el salado en el centro y bordes de la lengua, y el amargo en la zona central del final de la lengua.

Para saborear el vino, nos llevaremos una pequeña cantidad de vino a la boca y lo removeremos con el fin de que llegue a todas las papilas. Se debe oxigenar el vino aspirando un poco de vino para exaltar los aromas y empujarlos por vía retronasal al bulbo olfativo.

Algunas sensaciones que podemos apreciar en un vino y que posteriormente veremos de una forma práctica:

ACIDEZ: Da sensación de sabor a vinagre (Acidez volátil por acético) o a limón (Acidez Total).

TANICIDAD: Produce sensación de sequedad en la lengua y puede ser agradable o desagradable, pues puede ser debido a la aportación de taninos del raspón del racimo y las pepitas de la uva.

ALCOHOL:  Produce sensación de calidez o ardor en la boca.

ABOCAMIENTO: Da sensación de dulzor, y es aportado por los azucares presentes en el vino que no se han transformado en alcohol.

SULFUROSO: Se percibe por el olfato y es producido por el anhídrido sulfuroso que se añade al vino para una mejor conservación. Da sensación de picor en la nariz.

Son básicamente estas sensaciones las que se utilizan como indicadores en los concursos de catadores de vino, además de la varietal de uva origen del vino, denominación de Origen de procedencia, y aroma que prevalece.